獲れたてばかりが
新鮮でない
店の水槽で泳いでいる魚をすくいあげて その場で刺身にするというのを看板にしている店もある。
客も「新鮮なネタだ」などとありがたがっていたりする。
ネタのうまさは、料理人がそれを最もよいタイミングで客に供する事。
生食の場合、陸揚げされたらすぐに“シメ”て 魚によって３〜４時間が良いもの、７〜８時間おいた魚が最適なもの、又、ブリのように次の日がいいものとか・・・
魚肉の中に ほどよくグルタミン酸が醸成された状態が“うまみ”である。
活造りはショック死した硬直状態にある魚を食べるわけで、魚肉のかたさを歯ごたえとしては良いのかもしれないが、刺身のおいしさではないと思います。
